AMD娱乐-注册主页我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，我来回答一下你的问题，希望对你有用，配方在文章最后。

　　在我们制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定我们需要五香味还是麻辣味或者香辣味，比如我们需要五香味，即可以选择八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料，需要麻辣味，则选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料，确定了这些之后，我们再根据食材的需要来确定最终的主香料，然后再确定辅香料，最后我们可以根据食材的腥膻味、异味的轻重来添加一些其他的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，主香料和辅香料一共有12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，主香料用量要大于辅香料的用量。

　　一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。关于香料的作用和功效，感兴趣的朋友可以看看之前的分享《如何做好卤菜——第一节，认识香辛料，15种卤菜常用增香调料介绍》以及《如何做好卤菜——第二篇，9种能去除或掩盖肉类腥膻味的香料介绍》。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。

　　通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

　　主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

　　主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

　　主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

　　主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

　　主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

　　1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

　　2：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

　　3：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，我们可以用猪油和鸡油各2斤，加生姜、大葱炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。也可以买回猪板油，稍作焯水处理，然后直接放入卤水中煮制。

　　4：卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。一般调制20斤卤水加盐150克，鸡精100克，冰糖20克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。

　　5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。

　　6：养卤水。一般要开店的线天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

　　7：如果开店20斤卤水显然不够，可以在每天试卤的时候加入10斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有好几十斤的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

　　8：卤水保存。夏天比较热，卤水需早晚烧开一次，冬天每天烧开一次。静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。

　　至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看起来挺容易，但是对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在实际操作和经营过程中的经验，有不同的方法和技巧，欢迎大家在评论区留言交流。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香叶10克，良姜10克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　我的卤肉配方，做法详细，没用放乱七八糟的添加剂，每一步都讲解详细，家用可以小批量操作，准备入行的朋友，供你们参考

　　首先将食材处理放冷水中浸泡1-2小时，如果是新鲜的肉类，可以加一些盐进去，浸泡完成后，将肉类食材放入开水中煮3-5分钟，捞起清洗干净即可。

　　八角18克、小茴香15克、千里香15克，香菜籽10克、丁香5克、山楂25克、桂皮18克、香叶10克、白芷15克、白蔻8克、香果5克、陈皮20克、草果9克，香茅草7克

　　上面的香料用清水洗干净，香料表面泥土这些很多，洗干净后放入开水中浸泡10分钟捞起，装入香料袋备用

　　锅中加入适量的油，开小火，加入冰糖200克，不停的翻炒，待冰糖完全溶解，并烧开冒白色泡沫，白泡变小，这个时候加入开水300克，糖色即成

　　15斤清水倒入桶中，开大火，放入卤料包，全部糖色、盐160克、鸡精100克，油500克、花椒100克，辣椒120克、姜蒜各60克、烧开后，用小火煮50分钟左右、出香即可卤肉

　　将30-40克料酒倒入卤水中，下入处理好的肉，中火慢慢卤，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，如果时间充足尽量多泡一会，泡的久更入味，浸泡完成，捞出就可以了

　　这个是卤肉的一套完整工序，卤完肉以后卤水保存，清理，卤肉的保存等等这些知识点，我别的文章都有写，感兴趣的朋友可以翻阅

　　口味不一样 配方也不一样 比如五香的 麻辣的等等 还有就是各师各教 配方不尽相同只能说是最适合你的

　　卤肉配方太多了，八大菜系的地域分布均有卤肉和传承，制作步骤却大致相同，基本就是肉的选择-前处理-腌渍-卤制-浸泡几个过程，这几个大环节下，又有若干生产关键控制点。以肉选择处理为例，首选选择健康宰杀排酸冷鲜肉，猪头部分表面去除残余毛发，分割后去除耳后和眼后淋巴结，浸泡去除血水，食盐腌渍。而浸泡时间，食盐选择，腌渍香辛料又有细节。最关键的是，卤肉师傅不会透露赖以生存的香料方子，食品厂不会透露商业机密……。

　　卤肉的配方有千万种，认识清楚香料的用途就好，某音上一搜一大把，不做搬运工了。

　　1.找一口锅能把肉放进去的，肉分割成大块放锅里用水没过，加姜葱和酒烧开，煮一会儿，撇掉血沫

　　2.把肉捞出来冲洗干净，把锅也洗洗干净，重新放水，肉和卤料放锅里，大火煮开，转小火焖两小时

　　也有人为了提高效率用高压锅的，也有切开之后再泡过夜的，也有焖完之后不过夜，拿出来切好就用卤水勾芡开吃的。