乳制品在许多烘焙产品中应用可以说是非常广泛的，作为烘焙中的常用配料，不仅可以增加营养，而且还能优化产品的风味和香气。

　　但是乳制品有很多种类，每一类的用法和作用也相同，比如脱脂牛奶、奶粉、酸奶、芝士、奶酪等等，你都清楚用法吗？今天就分享这些奶制品在烘焙中如何区分，如何使用。

　　牛奶是经过加工和杀菌处理的饮用奶。其营养价值非常丰富。牛奶中含有的碳水化合物主要为乳糖，乳糖酶可以将其分解成半乳糖和葡萄糖。

　　不过面包面团中不含有这种酶，所以乳糖会留存在面包中。因此，添加了牛奶和乳制品的面包，上色良好，也有特有的甜味。

　　很多乳制品都会被用在面包制作中，其中脱脂奶粉的使用是较多的。脱脂奶粉在称量后，要先与砂糖和小麦粉混合，直接溶于水的话容易结块。

　　配方水量需根据脱脂奶粉的配方量相应增加。同时，奶粉有一定的保水力，能够延缓面包的老化，烘烤性佳是其最大的特点。

　　将牛奶浓缩至其 1/3~1/2而成的乳制品，有加糖和无糖两种。加糖炼乳还分为全脂和脱脂两种。

　　当希望在面包内充分体现乳制品风味时，炼乳是最好的选择。炼乳更易消化吸收，而且除了维生素以外的营养价值与牛奶基本无异。

　　奶酪的种类、制法根据国家和地域的不同而不同，目前市面上共有超过500种奶酪。奶酪分为天然奶酪和加工奶酪，天然奶酪是在牛奶中添加乳酸菌和凝乳酶，使其凝固、发酵、熟成而成的。

　　以提升面包的风味和香气、延缓老化为目的，鲜奶油最近用在很多高级吐司中。在日本、鲜奶油的规格是脂防含量在18% 以上。咖啡用低脂鲜奶油的含量在 18%-20%。

　　打发用奶油的脂肪含量为 35% 以上，而西点中大多用脂肪含量47%以上的鲜奶油。

　　本来在面包制作中并不算常用，但因受西点的影响，面包也开始追求清爽风味，酸奶因此开始用于面包制作。

　　就营养价值而言，酸奶富含乳蛋白、矿物质维生素，特别是蛋白质经过乳酸菌中的酶分解后，更利于消化吸收。

　　乳制品的蛋白质和乳糖是适合发生美拉德反应的混合物。它为烘焙食品提供了色泽和新鲜烘烤的味道。当烘焙食品用牛乳而不是水制备时，可能需要降低烘烤时间和溫度以减少过多的颜色变化。

　　乳制品所含的几种成分能够延缓烘焙食品内部的淀粉回生引起的产品陈化。这种功效在主食酵母面包中尤为突出，这些面包中能起延缓陈化作用的糖和脂肪含量通常较低，乳制品通过防止陈化，可延长烘焙食品的保质期。

　　面包和奶油泡芙之类用牛乳制备的产品，与用水制备的产品相比，外皮较软。例如，硬皮的法式长棍面包含有水分。软皮的普尔曼面包或吐司面包含牛乳。软化发生可能是因为牛乳蛋白质和糖会与水结合，延缓了水分从面包外皮蒸发。

　　牛乳可改变烘焙食品的风味。例如，在蛋糕和面包中，牛乳可混合风味并降低咸味。烘焙蛋奶羹、香草蛋奶酱和糕点奶油这些类产品，为了获得浓郁的风味效果有必要使用乳制品，特别是富含脂肪的乳制品。

　　一些烘焙食品，特别是酵母面包采用牛乳或乳粉制备，可以获得较细较均匀的组织结构。这可能是牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合，有助于稳定产品小气泡的缘故。产品气泡越小，则其组织结构越细腻。

　　将乳粉添加到乳化的起酥油中有助于捕集空气并稳定气泡。乳粉中的乳化剂和蛋白质似乎提供了这些好处。

　　牛乳中的蛋白质可作为干燥剂，吸收水分并增加酵母面团的吸水率。酵母面团额外所需的水量约与添加的乳粉量相等。

　　牛奶、鲜奶油、炼乳等乳制品在新鲜时风味非常好，香气也很足，但它们非常容易腐败变质,并且容易吸收周围的味道而产生异味。

　　因此，必须将其冷藏并且放在密封的容器内，以防吸附异味。奶粉因为含的水分较少，在贮藏中容易吸湿而结块，进而发霉腐败，所以需要避免开封后裸露放置。

　　对于烘焙产品而言，乳制品的加入能让它更加香甜，经常用到，不过除了乳制品，面粉制作烘焙食品不可分离的好搭档，当然要选择高品质的樱皇精研日式低筋粉，粉质细腻有光泽，制作出来的成品口感绵软有弹性。