富联线路测速，过筛、切拌、几成发、预热、震模……这些烘焙专业术语，你知道吗？如果完全不认识，那你真的是小白中的小白。不过，看完今天的文章，你就可以称之为烘焙小白了，大门等你入，一起来长点基础芝士。在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦~消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。✎切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让让面糊更均匀。切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。✎静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。✎排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。✎整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。✎震模这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司，出炉后也是需要震模的，为了防止收腰。✎倒扣蛋糕出炉震模后，将蛋糕反过来放在冷却架上冷却，这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状，防止蛋糕收腰，中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。✎预热做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体要看自家烤箱的习性，养成预热烤箱的好习惯。✎隔水加热食材不直接接触水，将装食材的器皿放在热水中，利用容器传热来达到加热的效果。例如融化巧克力，一些酱汁的制作等。✎水浴法类似隔水加热，将食材连同容器一起泡在热水中，放入烤箱一同烤制。例如制作轻乳酪蛋糕的过程，这样制作出来的蛋糕更加湿润可口。若是活底模具则不建议用水浴法来制作，因为会漏水，可在蛋糕放中间的部分放烤网，下层放一个装了热水的烤盘，也会有水浴法的效果。✎后油法字面意思，在制作面包时，提前将除了黄油以外的食材混合成团，揉至可以拉出膜后，再将黄油放入面团中，并继续揉直至能够拉出薄透的膜为止。后油法是为了防止油脂过早加入而影响面筋的生成的方法。✎烫面法将面粉用高温的水或油烫熟。常见的有泡芙，烫面法蛋糕，葱油饼的油酥等，高温烫过的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，几乎不会再起筋，让食物达到想要的口感。戚风制作手法即分蛋打发法，蛋清加细砂糖打发后的蛋白霜与蛋黄糊及面粉等材料混合的面糊搅拌均匀，即可做出戚风蛋糕糊了。海绵制作手法主要有两种，一种是全蛋打发制作，即蛋白加蛋黄加细砂糖一起打发至浓稠状态，呈乳白色且能划8字保持几秒钟不消失，再加入其它的粉类及液体材料拌合均匀。另一种则是分蛋打发制作，原理与戚风相似，蛋白与蛋黄各加一半的糖打发至乳白色彭松均匀状态，再将二者混合均匀后加入其它的粉类材料搅拌好。天使蛋糕制作手法蛋白加入柠檬汁、细砂糖打发湿性发泡状态（不可以干性哦），提起打蛋头能形成弯弯的尖角，之后就可以拌入过筛后的面粉与玉米粉搅拌均匀了。糖油拌合法油类材料先打发松软，再加入糖类材料打发至松软绒毛状态，接着分次加入蛋液均匀（一次性加入不容易混合均匀），最后则是筛入粉类材料拌合均匀。常用来做饼干、重油类蛋糕。
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