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酱卤肉制品品质与风味研究进展-来源：现代食品（第2020006期）-郑州中粮科研设计院有限公司.pdf
行业综述i.cn41-1434/ts.2020.06.011 酱卤肉制品品质与风味研究进展 Research Progress on the Quality and Flavor of Sauce Stewed Meat Products ◎ 彭子宁，郑昌江 （哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076） Peng Zining, Zheng Changjiang (Harbin University of Commerce College of Tourism and Cooking, Harbin 150076, China) 摘 要：本文综述了酱卤肉制品的发展历程，并分别从酱卤肉制品品质和风味两方面概述了国内外研究进展， 并总结了传统工艺存在的问题，以期能为酱卤肉制品的工业标准化进程提供参考。 关键词：酱卤肉制品；品质；风味；存在问题 Abstract：The article summarizes the development course of sauce halogen meat products, and respectively from two aspects of sauce halogen meat quality and flavor overview of research progress both at home and abroad, summarizes the traditional process problems, in order to provide reference for sauce halogen meat industry standardization. Key words：Sauce stewed meat products; Quality; Flavor; Existing problems 中图分类号：TS251.6+1 追溯酱卤肉制品的历史，其萌芽于先秦时期对于 很多新的零食企业将开发目标转向酱卤制品，这也说 酒和糟在烹饪中的应用。到了科技文明迅速发展的宋 明其具有巨大的发展潜力与上升空间。 代，酱卤肉制品的制作工艺也日渐成熟，出现了较为 1 我国传统酱卤肉制品简介 完整的卤汤、酱料、糟料的制作配方，也使酱制卤制 成为一门具体的烹饪技艺而被广泛应用，之后不断继 早于春秋时期，我国就形成了日臻成熟的肉类分 承发展至今。各式各样的酱卤肉制品已经踏进千家万 割和肉制品烹调技艺，经过不断地演变发展，于秦汉 户，陪伴食客们走过千余年，深受食客们的喜爱。当 至南北朝时期，早期的传统酱卤肉制品已经成为贩卖 代社会经济的快速发展推动着生活节奏的不断加快， 于酒楼市集间的日常商品之一。北魏时期，贾思勰所 消费者开始追求更高的生活水平和更优的饮食结构， 著的 《齐民要术》曾对早期酱卤肉制品作了详细记载， 富含蛋白质和脂质的酱卤肉制品贴合大众需求，因此 分别从制作工艺、备料配方、必备贮藏条件等方面进 [1-2] 行介绍；到了唐宋时期，诸多优秀历史文献都对酱卤 仍在美食中长盛不衰，消费量巨大、市场广阔 。随 着研究成果的逐步完善，研究内容不断丰富，饮食观 肉制品有详细记载，如唐代 《食经》、宋代 《东京梦 念不断进步，生活节奏日益加快，酱卤肉制品也向传 华录》等，经过长期发展，传统的酱卤肉制品加工工 统美食休闲化迈出了重要一步，现今的酱卤肉制品不 艺已基本完善定型，种类有200 多种，采用的食材种 仅是餐桌常备品，还常作为休闲零食出现在视野中， 类丰富，烹调技艺规范讲究。 作者简介：彭子宁（1995—），女，硕士在读；研究方向为传统烹饪工业化。 通讯作者：郑昌江（1956—），男，硕士，教授；研究方向为传统烹饪工业化。 30 / 现代食品 XIANDAISHIPIN Industry Review 行业综述 [3] 传统酱卤肉制品有两种分类方式 。根据加工工 大量水分，色泽也会由浅至深发生改变，这与肌红蛋 [10] 艺不同，可将其分为3 类，白煮肉制品、酱卤肉制品 白变性、美拉德反应有关 。当加热原料肉时，蛋白 和糟肉制品；根据加入调料的种类与数量的不同，可 质变性凝固，汁液流失，使得酱卤肉制品肌纤维收缩， 将其分为6 类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、 持水性下降，组织状态愈加紧密，质构硬化[11-12] 。流 糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。 失的汁液中除了水分外，还伴随着许多营养物质的浸 出，同时也赋予了酱卤肉制品独特的风味。因此，可 2 酱卤肉制品品质研究进展 推断，热处理过程是对品质产生影响的关键步骤，国 酱卤肉制品品质包括质构、外观、适口性、营养 内外很多学者都对此进行分析研究作出论证。Berto M 成分、安全性等。判断食品质优劣的具体指标有色泽、 [13] 等 研究发现加热温度和牛排厚度是影响牛排嫩度 蒸煮损失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水 [9] 和风味的主要因素。Tornberg E 等 发现热处理可以 性、组织状态、感官评价等。根据奇华顿市场调查可 使肉制品胶原纤维收缩，蛋白变性，进而影响质构。 知，肉制品口感、质构性、风味和方便性对消费者有 [14] Jiang Q X 等 发现随着加热温度的升高，鳙鱼蛋白 较大吸引力，其中口感、质构性是决定人们首次购买、 质含量整体呈上升趋势，其肉质显微结构也发生了显 二次购买的重要因素，因此在评价肉制品品质时，产 著变化。 品质构特性在综合评价中起关键作用。 3 酱卤肉制品风味物质研究进展 感官评价是目前评价酱卤肉制品的重要指标之 一，可以直观反馈酱卤肉制品的综合水平。仪器测定 风味物质是研究和评价酱卤制品的重要指标之 也是重要方法之一，由于测试方法简单，且受外界因 一。在加热过程中，蛋白质、脂肪浸出物等前体物质， 素影响小，所以数据更精准，更具说服力，目前通常 通过脂质氧化、美拉德反应以及其他物质的热降解作 与感官评价相结合评价肉制品品质。物性仪、色差计、 用产生呈味物质，从而赋予酱卤肉制品丰富的滋味和 [15] 嫩度计等是评价肉制品品质的主要仪器，由于其具有 挥发性风味物质 。不同种类的肉类原材料，其通过 较高的灵敏度，所以和感官评价相结合可以补充因感 加热产生的挥发性和非挥发性风味物质也有所不同。 [4] [16] 官的主观性带来误差的缺点。Herrero A M 等研究了 孙杰等 采用两种不同萃取手段分别萃取传统牛肉干 č ć 发酵香肠的扭断强度和质构指标的相关性。Kova evi 中的风味物质，并使用气质联用法 （GC-MS ）对萃取 D[5] 等研究了发酵香肠的色泽、理化性质和质构间的 物进行检测，最终共鉴定出84 种挥发性风味物质，其 相关性。尽管关于肉制品的质构特性有大量分析，但 中醛类、醚类和某些杂环类物质可能对其特征风味的 [17] 因不同种肉制品原料间差异巨大，且质构指标较多又 形成起到决定性作用。Calkins C R 等 通过查阅文 相互之间存在复杂的相关性，分析难度极大且缺乏足 献对牛肉的呈味物质、挥发性风味物质以及各种风味 [6] [18] 够的理论支撑。杨晓倩 通过主成分分析法对指标进 的呈味机理进行阐述。Wettasinghe M 等 使用气质 行降维，筛选出对结果影响最为显著的主要指标，作 联用法 （GC-MS ）研究鸡肉、牛肉和猪肉副产品混合 [7] 为分析产品品质的直观手段。Herrer A Mo 等 利用 物的挥发性风味物质，并分别与熟鸡白肌、牛肩肌、 [19] 主成分分析法对香肠质构指标 （内聚性、硬度、弹性、 猪肩肌进行对比。徐永霞等 利用气质联用法 （GC- 黏着性）进行降维，简化了分析过程。Yoshida J 等[8] MS ）和气相色谱闻香器联用法 （GC-O ）对猪肉汤中 通过主成分分析法确定了3 个决定肉馅饺子品质的主 的挥发性风味物质进行萃取分析，结论GC-MS 法鉴 要指标，第一为肉衍生的风味及质地，第二为调味品 别出42 种挥发性风味物质 （醛类、酮类、醚类、烃类 产生的风味，第三为多汁性。 和呋喃类），GC-O 法鉴别出19 种香气物质。吴锁连 [20] 对肉类制品进行热处理是为了让熟化后的肉制品 等 利用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧 [21] 美味可口、易于消化，同时又可杀菌，在此过程中品 鸡卤制过程中产生的风味物质。宋雪等 运用电子鼻 [9] 质也会受到极大影响 。原料肉在酱制过程中会流失 和电子舌技术对金华火腿和宣威火腿进行了风味及品 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 31 行业综述 Industry Review 质评价。 期的品质变化规律[J].食品工业科技，2012，33（8）：
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