名人坊娱乐主管-地址摘 要 ：为 了 进 一 步 促 进 我 国 传 统 特 色 肉 制 品 酱 卤 牛 肉 的 研 究 ，比 较 了 两 种 酱 卤 牛 肉 的 工 艺 加 工 方 法 、不 同 贮 藏 保 鲜 技 术 及 其 有 害 物 质 的 研 究 ，得 出 目 前 我 国 主 要 的 工 艺 加 工 方 法 为 传 统 加 工 工 艺 和 定 量 卤 制

　　酱 卤 类 肉 制 品 是 将 原 料 肉 进 行 预 处 理 、预 煮 后 ，按 比例添 加 各 种 香 辛 料 及 调 味 料 卤 制 而 成 ，色 、香 、味 、形 俱 佳 、滋 味 醇 厚 ，可 直 接 食 用 。随着人们的生活节奏日 益 加 快 ，酱 卤 类 肉 制 品 已 逐 步 成 为 我 国 快 捷 消 费 食 品 的 重 要 组 成 部 分 ，符 合 现 代 社 会 转 型 期 人 们 生 活 方 式 转 变 的 需 求 ，潜 在 市 场 空 间 巨 大 。据 报 道 ，我国酱卤肉 制品 的 消 费 量 近 1. 6 万吨 /天 ，占传统 肉 制 品 消 费 总 量 的 4 0 % [1]。

　　工 艺 ；常 用的 贮 藏 保 鲜 技 术 有 包 装 技 术 、天 然 保 鲜 剂 、可 食 用 膜 保 鲜 剂 、物 理 保 鲜 和 协 同 增 效 保 鲜 技 术 ；

　　对 于 有 害 物 质 的 研 究 多 集 中 于 亚 硝 酸 盐 、杂 环 胺 以 及 多 环 芳 烃 。

　　关 键 词 ：酱 齒 牛 肉 ；加 工 工 艺 ；贮 藏 保 鲜 ；有害物质

　　3食品安全有害物质研究酱卤牛肉因其独特的风味深受大众喜爱而它的独特风味品质主要依靠老卤煮制形成而老卤又以烹制过多次的为佳卤汤在反复煮制过程中会不断积累可溶性滋味物质并赋予酱卤牛肉特有的滋味

　　在 我 国 ，牛 肉 是 仅 次 于 猪 肉 、禽肉的第三大消耗肉 品 ，每 年 消 费 量 近 1 0 0 0 万 吨 ，约 占 肉 制 品 市 场 的 2 5 % ，仅 次 于 猪 肉 和 家 禽 [2]。酱 卤 牛 肉 作 为 我 国 千 百 年 来 民 间 肉 制 品 加 工 经 验 和 智 慧 的 结 晶 ，因其具有醇

　　基 金 项 目 ：江苏省社会科学基金项目（17G LD 021) ;扬州大学“青蓝工程”资助项 目 ；淮扬菜工程中心

　　对 酱 卤 牛 肉 的 工 艺 加 工 方 法 、贮 藏 保 鲜 技 术 和 酱 卤 过

　　目 前 ，酱 卤 牛 肉 有 两 种 工 艺 加 工 方 法 :一 种 是 传 统 加 工 工 艺 ，它 的 关 键 是 老 汤 的 运 用 ，即 按 比 例 将 盐 、糖 、 老 抽 等 调 味 料 与 香 辛 料 调 制 成 卤 汤 ，然 后 将 预 处 理 、预

　　厚 的 香 气 和 特 殊 的 滋 味 深 受 广 大 消 费 者 的 喜 爱 ，被誉

　　为“肉中骄子”。近 年 来 ，国 内 研 究 人 员 对 卤 煮 牛 肉 的

　　探 讨 较 少 ，主 要 是 针 对 其 加 工 工 艺 、贮 藏 保 鲜 等 方 面 ，

　　但 对 于 酱 卤 牛 肉 的 总 结 归 纳 不 够 。为 此 ，本 文 主 要 针